Nowa karta: kaczka z jabłkami i zupa ogórkowa
Trzy zmiany i jedna zupa
Aleksandra Ptak przez cały miesiąc testowała nowe pozycje na stole w kuchni, który nazywamy doświadczalnym. Najpierw próbowała ich ekipa, a gdy dwie osoby powiedziały, że chcą więcej, danie trafiało do karty. Tak wyszła kaczka pieczona z jabłkami i majerankiem, którą piecze się trzy godziny w niskiej temperaturze, aż mięso samo odchodzi od kości.
Zupa ogórkowa to jej pomysł na zimowe wieczory. Gotuje ją na wywarze z kości drobiowych, z ziemniakami, marchewką i koperkiem, a ogórki kiszone ściera na tarce, żeby zupa miała gęstą, kwaskową konsystencję. Gdy po raz pierwszy jej spróbowałem, zamilkłem na dłuższą chwilę. Smakowała jak zupa mojej matki.
Makowiec z pomarańczową skórką pojawił się w karcie w ostatnim tygodniu. Aleksandra mówi, że makowiec bez skórki jest jak kawa bez zapachu: niby jest, ale czegoś brakuje. Ciasto rośnie na zakwasie, a masa makowa gotuje się dwie godziny, aż zgęstnieje. Goście zamawiają go do herbaty i do kawy, a niektórzy zabierają kawałek ze sobą.
Co zniknęło z karty
Dwa dania na pożegnanie
Z karty zeszły dwa dania: karp w galarecie, który nie miał wielu zwolenników, i krem z pieczarek, który był zbyt podobny do wielu innych. Obie decyzje podjęła Aleksandra po rozmowie z ekipą. Goście przyjęli je ze zrozumieniem, a jeden z nich zapytał tylko, czy wróci karp. Odpowiedziałem, że może, jeśli ktoś o niego poprosi.
Jak próbujemy nowych dań
Nowe danie trafia najpierw na stół ekipy, po wieczorze, kiedy kuchnia jest już sprzątnięta. Każdy ocenia je po cichu, a Aleksandra Ptak notuje uwagi w zeszycie. Jeśli po trzech próbach nikt nie narzeka, danie wchodzi do karty na tydzień. Dopiero gdy goście zamawiają je drugi raz, zostaje na dłużej.
Dlaczego karta jest krótka
Pytają mnie często, czemu karta nie ma więcej pozycji. Odpowiadam, że kuchnia, która robi dwadzieścia dań, robi je dobrze, a kuchnia, która robi sto, robi je po prostu. W tej willi wolimy to pierwsze, i widzę po gościach, że mają podobne zdanie. W przyszłym tygodniu Aleksandra zamierza sprawdzić, jak smakuje barszcz na zakwasie z suszonych buraków. Wiemy tylko, że będzie czerwony. Piszę o tym bez ozdobników, bo tak właśnie było i tak chcę to zapamiętać, zanim sezon znów nabierze tempa.